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Jul 01, 2023

Wir sollten alle spanischen Wermut trinken

Von Helen Rosner Ich bin seit langem ein Anhänger von Wermut. In Bars und Restaurants bevorzuge ich meine Martinis meerjungfrauennass; Zuhause lagere ich meine offenen Flaschen verantwortungsvoll im Kühlschrank statt im Zimmer

Von Helen Rosner

Ich bin seit langem ein Anhänger von Wermut. In Bars und Restaurants bevorzuge ich meine Martinis meerjungfrauennass; Zu Hause lagere ich meine offenen Flaschen verantwortungsbewusst im Kühlschrank und nicht bei Raumtemperatur im Spirituosenregal. Als ich älter wurde und die Freuden der reinen Trunkenheit nachließen, ist Wermut – Wein, der mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert und mit zusätzlichem Alkohol angereichert wurde – zu meinem Lieblingsgetränk für entspannte Nachmittage oder Nachmittage geworden zur Entspannung vor dem Abendessen. Sogar die spärlichste Bar hat eine Flasche davon zur Hand; selbst eine Flasche von der erbärmlichsten Qualität hat dieses dimensionale, symphonische Spiel aus Trauben und Gewürzen, Süße und Bitternoten. Gießen Sie einen Schluck Eis in ein Steinglas, spritzen Sie etwas Mineralwasser darüber und fügen Sie eine Prise Zitrus hinzu, und schon haben Sie ein ideales kleines Getränk.

Ich liebe Wermut das ganze Jahr über, aber der Sommer erfordert eine besondere Herangehensweise an das Trinken. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn Sie die langen, brutalen Tage der Saison nicht am Strand, an der Riviera oder am luftigen Ufer eines Sees verbringen, sondern in einer dichten amerikanischen Stadt, in der heißes Wetter eine Form der Kriegsführung ist. Es erscheint mir taktisch falsch, zu versuchen, die Ungeheuerlichkeit der starken Hitze dieses Jahres mit einem zarten und subtilen Wermut abzumildern, wie dem italienischen Cocchi Americano (der Name bezieht sich auf die Bitterkeit, nicht auf die Nation) oder dem eichenartigen, sirupartigen, sehr französische Rundheit von Dubonnet Rouge. Das Gegenmittel zur sommerlichen Umgebungsmüdigkeit ist Intensität, Wildheit, Strenge – es ist die Saison des spanischen Wermuts, kraftvoll und würzig, ein Likörwein mit Mut und Rückgrat sowie Zähnen und Krallen.

Spanischer Wermut – Vermut – ist im Großen und Ganzen weniger bitter als seine italienischen Gegenstücke und weniger süß als die französische Sorte. Es handelt sich um Wermut, der eindeutig zum Trinken und nicht zum Mischen gedacht ist. Wermut gelangte im 19. Jahrhundert über Italien nach Spanien und erfreute sich dort rasch großer Beliebtheit und unverkennbar lokaler Herkunft. Während der italienische Stil eine bittere Medizin bevorzugte, zeichnete sich der spanische Stil durch seine kaleidoskopische Palette sonniger Zitrus- und Schirokko-Gewürze aus. (Allerdings findet man fast immer immer noch Wermutnoten vor – das bittere Kraut, das dem Wermut seinen Namen gibt.) Spanischer Wermut gibt es in den gleichen Farb- und Trockengraden wie alle anderen, wobei Wermut Rojo am vorherrschendsten ist , süßer roter Wermut, der seinen dunklen Farbton einer langen Infusion von Geschmacks- und Aromastoffen verdankt. La hora del vermut – Wermutstunde – ist in einigen Teilen Spaniens eine Wochenendtradition: ein gemütlicher Teil des frühen Nachmittags, kurz vor dem Mittagessen, wenn der heißeste Teil des Tages mit Glas, Eis und Spirituosen gefeiert wird.

Letzte Woche ließ ich mich an einem unglaublich schwülen Abend an einem Tisch im Txikito nieder, dem makellosen baskischen Restaurant in Chelsea, das von den Köchen Alex Raij und Eder Montero geführt wird. Ich war mit meinem Mann dort, um unseren zehnten Hochzeitstag zu feiern. Für unsere Flitterwochen verbrachten wir eine sonnenverwöhnte Woche damit, von Bilbao nach Biarritz und wieder zurück zu fahren und ein paar Nächte in Donostia-San Sebastián zu verbringen, um die berühmten Pintxos der Stadt zu essen und Marianitos zu trinken – dunklen spanischen Wermut, aufgepeppt mit einer Prise Gin und manchmal Campari, fast ein umgekehrter Martini, serviert in winzigen, mit Eis gefüllten Gläsern, die kaum größer als ein Shot sind – und Vermut Preparado, bei dem der Wermut einfach mit Selters bespritzt wird. Bei Txikito ist die Getränkekarte kurz und elegant, eine Reihe einfallsreicher Cocktails und geschickt ausgewählter Weine, aber ich musste kaum hinsehen: ein Schuss süßen, blutdunklen Atxa Rojo auf Eis, angerichtet mit einem Orangenscheiben und einem herrlichen runde spanische Olive, so wie man das Getränk vielleicht auch im Baskenland findet. Die Zitrusfrucht war blumig und klebrig, die Olive eine herzhafte kleine Salzkugel, aber die wahre Magie lag im Eis. Auf Eis oder mit etwas Selters gewürzt, wird ein spanischer Wermut von herrlich bis perfekt. Die Flüssigkeit wird glatt und spiegelglatt, bricht und reflektiert die Aromen, mit denen sie angereichert wurde, und verändert diese wiederum. Sanfte Kardamomaromen nehmen eine schockierende Schärfe an. Dunkle Lakritznoten werden hell und sonnig. Sanfte Hauch von Zimt erhalten die bissige, prickelnde Schärfe von Red Hots.

Die Olive in diesem Glas ist ein Hinweis darauf, was man am besten zu Wermut essen kann: alles Salzige, Salzige, ein bisschen Intensive. Zu einem Glas kombiniere ich gerne Gildas, komponierte Spieße aus scharf eingelegten Guindilla-Paprikaschoten, zarten grünen Oliven und eingemachten Sardellen – sie stehen auf der Speisekarte von Txikito und wahrscheinlich auch überall sonst, wo man den gesunden Menschenverstand hat, spanischen Wermut zu servieren. Wem ein Spieß zu aufwändig ist, probiert das Getränk mit abgefahrenem Schinken, dem seltsamsten Fisch aus der Dose, den man finden kann, einem Haufen spritzig frischer Tomaten, angemacht mit Sherryessig und Flockensalz, oder – wie ich es einmal in Barcelona getan habe – quer sitzend der Tisch von einem charmanten Wermut-Hersteller, der mein Glas immer wieder nachfüllte – nur ein Haufen Kartoffelchips, übergossen mit pfeffriger scharfer Soße. (Sein Gebräu, Casa Mariol, ist so tiefschwarz und reichhaltig, dass es als Vermut Negre – schwarzer Wermut – angepriesen wird. Wenn Sie eine Flasche entdecken, tun Sie sich selbst einen Gefallen und kaufen Sie sie.)

Es gibt eine Reihe von Orten in der Stadt, an denen Sie spanischen Wermut genießen können. El Pingüino, ein Restaurant in Greenpoint mit spanischer Bodega-Atmosphäre, serviert ein geschmacklich perfektes Wermut-Soda-Gericht. Im Lower East Side-Hotspot Ernesto's können Sie einen Pintxotini (Gin, großzügig mit Atxa-Wermut und Olivenlake bespritzt) mit einer Gilda als Beilage genießen. Im Mercado Little Spain, dem Megamarkt von Küchenchef José Andrés in den Hudson Yards, gibt es eine ganze Vermutería, die Bar Celona, ​​die eine große Auswahl an Güssen anbietet, darunter Priorat Natur, einen würzigen, seltsam herzhaften Wermut, dessen Farbe das dunkle Orange einer Apokalyptik hat Himmel. Aber Wermut sollte Teil Ihrer Pläne sein, auch wenn ein Restaurantbesuch nicht dazugehört. Setzen Sie sich draußen – in einen Hinterhof, auf eine Veranda, auf Ihre Fensterbank – und lassen Sie den Hitzeindex sein Bestes geben. Auch wenn der Bürgersteig zu schimmern scheint, selbst wenn neu verlegter Asphalt an den Rändern hervorquillt, selbst wenn das Ächzen einer Million Ventilatoren und Klimaanlagen zu einem schmerzenden, verzweifelten Brüllen ansteigt – in der geschmolzenen Luft eines New Yorker Sommers, ein Glas … Spanischer Wermut ist eine spannende Übung im Kampf gegen Feuer mit Feuer. ♦