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Nov 16, 2023

Rot- oder Weißwein? Oder etwas dazwischen? Entschlüsselung des Weinfarbkreises

War einmal die entscheidende Entscheidung Rot oder Weiß? Heutzutage stehen Verbraucher vor einem viel anspruchsvolleren Auswahlspektrum. Es ist eine tolle Sache. Credit...Rosie Barker Unterstützt von Eric Asimov Wine

Der Guss

Einmal war die entscheidende Entscheidung Rot oder Weiß? Heutzutage stehen Verbraucher vor einem viel anspruchsvolleren Auswahlspektrum. Es ist eine tolle Sache.

Credit...Rosie Barker

Unterstützt durch

Von Eric Asimov

Wein scheint sowohl täuschend einfach als auch unerbittlich kompliziert zu sein.

Der komplizierte Teil liegt auf der Hand: unbekannte Namen, die jeden außer dem eifrigsten Anhänger zum Stolpern bringen können; unzählige Fakten, darunter Bodenarten, Herkunft von Eichenfässern, Weinherstellungstechniken und so weiter; obskure Trauben aus esoterischen Orten. Und natürlich die dekonstruierten Aromen und Geschmäcker, von denen viele Menschen annehmen, dass sie die Art und Weise sind, wie man über Wein denken und sprechen sollte.

Das einfache Zeug? Früher konnte man in New York in ein Restaurant, in Paris in ein Café oder in Florenz in eine Osteria gehen und ein Glas Rotwein oder Weißwein bestellen. Das war alles, was Sie wissen mussten, wenn Sie einfach nur den Wein ohne Aufsehen wollten.

Jetzt? Die einst leicht verständliche Auswahl an Rot, Weiß und gelegentlich Rosé und Schaumwein hat sich zu einem weitaus anspruchsvolleren Spektrum an Auswahlmöglichkeiten erweitert. Die Grundlagen bleiben bestehen, aber dazwischen liegen inkrementelle Alternativen, die zwar eine größere Auswahl bieten, aber ein höheres Maß an Verständnis erfordern.

Bedenken Sie die Optionen, die heutzutage in den Regalen oder Weinkarten des modernen Einzelhandels auftauchen. Möglicherweise werden Sie aufgefordert, zwischen transparenten Weißweinen oder goldenen Weißweinen, Orangeweinen von rosa bis bernsteinfarben, Roséweinen in blassen oder dunklen Farbtönen und hellen, dunklen oder irgendwo dazwischen liegenden Rotweinen zu wählen.

Zusätzliche Unterteilungen erschweren die Sache zusätzlich. Wenn Sie einen Schaumwein wünschen, wäre das Pét-Nat, die traditionelle Methode oder der Tank? Willst du das rote Chillable? Oder dicht und schwer? Vielleicht möchten Sie ein ozeanisches Weiß oder möchten Sie es lieber gebirgig haben?

Das sind großartige Neuigkeiten für Verbraucher, auch wenn es vielleicht nicht so scheint. Im Folgenden finden Sie eine Anleitung zu einigen der Begriffe, die Ihnen möglicherweise begegnen. Aber zunächst möchte ich dieser Explosion der Komplexität etwas Kontext verleihen.

Die jüngste Geschichte des Weins, etwa die letzten 50 Jahre, war geprägt von mehr Weinen aus mehr Orten, aus mehr Trauben und in mehr Stilrichtungen als je zuvor. Viele dieser Rebsorten und Stile existierten jahrhundertelang in lokalisierter Form. Doch mittlerweile werden sie in die ganze Welt verschifft.

Zu dieser schnellen Expansion kam es nicht nur bei Weinen aus neuen und anderen Regionen, sondern auch bei Weinen aus seit langem etablierten Regionen. Im Burgund beispielsweise hätten 1970 ein Dutzend Winzer in Gevrey-Chambertin ihre Trauben an einen Négociant verkauft, der sie zu einem einzigen Wein verschnitt. Jetzt stellen diese Dutzend Züchter alle ihre eigenen Gevrey-Chambertins her, alle in ihrem eigenen, individuellen Stil.

Anstelle von 10 oder 15 großen Häusern, von denen jedes einen Hausstil hat, der oft als leicht, mittel oder vollmundig beschrieben wird, produzieren und verkaufen in der Champagne jetzt Hunderte von Winzern eigenwillige Champagner.

Ähnliche Ausweitungen fanden in allen historischen Weinregionen statt, auch in solchen, von denen vor einigen Jahrzehnten noch niemand etwas gehört hatte. Fügen Sie dann alle neuen Regionen hinzu, die mit der Herstellung oder dem Verkauf von Weinen begonnen haben. Ein angehender Genießer hat heute wesentlich mehr Hausaufgaben zu erledigen als 1970.

Ein Ergebnis ist eine Spannung in der Weinindustrie zwischen denjenigen, die die Ausweitung der Auswahlmöglichkeiten feiern, und anderen, die es vorziehen, die Dinge zu vereinfachen, indem sie einen Großteil der Esoterik eliminieren.

Auf der Seite des Einfachen stehen Vermarkter, Bürokraten und andere, die Wein in erster Linie unter dem Gesichtspunkt des Verkaufs betrachten. Ihre Begründung ist leicht zu verstehen. Sie glauben, dass Komplexität die Menschen verwirrt. Es macht ihnen Angst und droht, sie vom Wein in die Arme von etwas wie hartem Selters oder Negronis in Dosen zu vertreiben, bei denen niemand Angst hat, einen Fehler zu machen oder unwissend zu wirken.

Ich verstehe das Gefühl. Viele Menschen wollen sich nicht mit Wein befassen oder denken nicht einmal viel darüber nach. Doch ein Großteil der Schönheit, Tiefe und Mystik des Weins beruht auf den enormen Möglichkeiten, die er bietet, jede auf subtile Weise unterschiedlich und unverwechselbar.

Das erweiterte Weinspektrum ist ein Versuch, beides zu erreichen: die Komplexität zu bewahren und gleichzeitig den Prozess der Flaschenauswahl zu vereinfachen. Ja, wir sind an einem Punkt angelangt, an dem „Rot oder Weiß“ nicht mehr ausreicht. Jetzt könnten den Verbrauchern statt Hunderten von Flaschen unbestimmter Art nur ein halbes Dutzend Stiloptionen geboten werden.

Hier ist eine kurze Einführung, die Ihnen bei der Orientierung in diesen Begriffen helfen soll, wenn Sie sie in einem Geschäft oder Restaurant sehen.

Transparente Weißweine werden im Allgemeinen in Stahltanks oder anderen Behältern gereift, die vor dem Kontakt mit Luft geschützt sind. Sie neigen dazu, frisch, fruchtig und unmittelbar zu sein. Goldene Weißweine, d. h. Weißweine mit einem dunkleren Farbton, wären höchstwahrscheinlich in Eichenfässern gereift, was die Textur und Komplexität eines Weins bereichern könnte, ohne dass er zwangsläufig holzig schmeckt, obwohl dies ein unglücklicher Nebeneffekt sein könnte. Es könnte auch auf ein älteres Weißwein hinweisen oder auf eines, das absichtlich der Luft ausgesetzt wurde, was ebenfalls den Geschmack und die Textur verändern würde. Weine dieses Stils sind eher oxidativ als oxidiert, was ein Nachteil ist.

Hierbei handelt es sich im Wesentlichen um Weißweine, die mit Techniken zur Herstellung von Rotweinen hergestellt wurden. Anstatt den frischen Traubensaft von den pigmenthaltigen Schalen zu rühren, wie Sie es bei einem herkömmlichen Weißwein tun würden, mazeriert der Saft mit den Schalen und entzieht ihm Farbe und vielleicht auch Tannine. Je länger die Mazeration dauert, desto dunkler und tanninhaltiger wird der Orange Wine. Die Weine, die ein paar Tage oder vielleicht bis zu zwei Wochen gemischt wurden, werden relativ blass sein. Längeres Einweichen, das mehrere Monate dauern kann, führt zu einem bernsteinfarbenen Wein.

Leicht vorstellbar, aber sind ihre Unterschiede sinnvoll? Ein Rosé ist im Wesentlichen das Gegenteil eines Orange Wine, eines Rotweins, der mit den Techniken zur Herstellung von Weißweinen hergestellt wird. Je länger der Saft mazeriert wird, desto dunkler wird der Wein, insbesondere wenn die Basistraube eine dickere Schale und einen dunkleren Farbton hat. Blassere Roséweine, wie typische Beispiele aus der Provence, neigen dazu, locker, leicht und frisch zu sein, während dunklere Versionen wie Cerasuolo d'Abruzzo herzhaft, gehaltvoller und voller sein können. Aber nicht immer! Farbe bietet Hinweise, aber keine Antworten. Fragen Sie im Zweifelsfall einen Sommelier.

Keine besonders hilfreiche Bezeichnung, da die Farbe in Rotweinen wenig aussagen kann. Man geht davon aus, dass der Wein umso dichter und tanninhaltiger ist, je dunkler die Farbe ist, aber das stimmt nicht. Ein traditionell hergestellter Barolo ist blassrot, dennoch tanninhaltig und langlebig, während viele dunkle Rotweine frisch und leicht sind. Weitaus nützlicher sind weitgehend selbsterklärende Bezeichnungen wie „Light-“, „Medium-“ oder „Heavy-Body“, die Gewicht und Körper beschreiben. Eine Ausnahme gibt es bei der Farbe: Junge Rotweine sind heller, während gut gereifte Weine an den Rändern stumpfer und blasser erscheinen. Wenn Sie jedoch keine Blindverkostung durchführen, müssen Sie das Alter nicht anhand der Farbe erraten.

Das Pét-Nat, die traditionelle Methode und die Tanknomenklatur beziehen sich auf die Art und Weise, wie die Weine hergestellt wurden. Pét-Nat steht für „Pétillant-Naturel“ oder die uralte Methode, bei der der Wein seine Gärung in der Flasche abschließt und dabei Kohlendioxid einfängt, das Blasen erzeugt. Es ist sowohl die älteste Methode als auch neu in Mode und produziert eher einfache Weine, die frisch und köstlich sein können. Die traditionelle Methode bezieht sich auf Wunderkerzen im Champagner-Stil, bei denen ein fertiger Wein eine zweite Gärung in der Flasche durchläuft. Diese Weine haben das Potenzial, zu altern und komplex zu werden, aber das ist nicht eingebaut. Als letztes kommt die Tankmethode zum Einsatz, die für kostengünstige, in großen Mengen produzierte Schaumweine wie Prosecco verwendet wird. Sie können frisch und sympathisch sein. Keine dieser Methoden sollte als Qualitätssiegel angesehen werden.

Nicht alle Rotweine sollten kalt serviert werden. Diejenigen, die als kühlbar gelten, sind in der Regel die am wenigsten tanninhaltigen Rotweine, die locker, erfrischend und einigermaßen einfach sind. Glou Glou ist ein lautmalerisches französisches Sprichwort für durstlöschende Weine, die man in großen Mengen trinken kann und die sich bei Bedarf gut abkühlen lassen.

Viele Sommeliers haben versucht, die traditionelle geografische Aufteilung der Weinkarten zu verbessern. Einige haben Listen nach Gewicht unterteilt, z. B. in leicht, mittel und vollmundig, oder nach Stil, beispielsweise frisch und fruchtig vs. reichhaltig und kräftig. Einige haben das Gelände genutzt, auf dem die Trauben angebaut wurden, in der Nähe eines Ozeans oder in höheren Lagen. Diese Bezeichnungen dienen nur der Unterhaltung der Schöpfer, da die Weißweine des Etna aus Sizilien zum Beispiel wenig mit den Chardonnays der Sonoma Coast gemein haben.

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Eric Asimov ist der Weinkritiker der Times. Mehr über Eric Asimov

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