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Jun 17, 2023

Eight Row: Ein US-Restaurant, das Nüchternheit zelebriert

Als die Krabbenbutter mit Ancho-Chili und Meersalz auf den Tisch gestellt wurde, zauberten sie Bilder eines verbrannten orangefarbenen Sonnenuntergangs über Puget Sound, einer Bucht des Pazifischen Ozeans im Nordwesten

Als die Krabbenbutter mit Ancho-Chili und Meersalz auf den Tisch gestellt wurde, zauberten sie Bilder eines verbrannten orangefarbenen Sonnenuntergangs über Puget Sound, einer Bucht des Pazifischen Ozeans an der Nordwestküste des US-Bundesstaates Washington. Die Butter mit ihrer salzigen Süße wurde auf weichem Sauerteig-Bolillo (einem mexikanischen Baguettebrot) bestrichen, das aus der 100 Jahre alten Vorspeise des Großvaters des Küchenchefs und Besitzers David Nichols hergestellt wurde.

Selbst nachdem ich die Rolle abgelegt hatte, blieb der Duft der Butter in der Luft, als stünde der langsam köchelnde Topf mit der Krabbenbrühe, aus der sie hergestellt wurde, direkt neben mir. Abgerundet wurde der Moment durch ein Glas alkoholfreien (NA) Schaumwein von Joyus – angenehm trocken, mit Noten von säuerlichem Apfel im Abgang.

Als nächstes folgte ein tadellos ausgewogener NA-Cocktail, der aus einer Amaretto-Alternative namens Lyre's Amaretti, mit Ingwer und Zitronengras angereichertem Seedlip Grove 42 und hausgemachtem Zitronen-Bananen-Essig zubereitet wurde – ein Getränk, das durch ein Gericht Sunchoke-Confit, das so zart war, dass es auf der Gabel schmolz, exponentiell aufgewertet wurde . Das Confit wurde mit einem Bananenessig-Karamell gekrönt, das die beeindruckendste Zutat des Cocktails meisterhaft widerspiegelte.

Wenn mich jemand gefragt hätte, ob in meinen Getränken etwas fehlte, wäre ich sicher nicht auf die Idee gekommen, dass es am Alkohol lag. Dies war natürlich ein Designdetail. Bei Eight Row – benannt nach der größten Kirschgröße auf einer Standardmessanleitung für die Frucht – steht Absicht auf der Speisekarte und wird überall angezeigt, wo man hinschaut. An der Bar werden Bierzapfhähne aus wiederverwendeten Gartenscheren hergestellt und neben gängigen Alkoholmarken wird eine umfangreiche Sammlung alkoholfreier Weine und Spirituosen ausgestellt. Die gemüsebetonte Speisekarte liest sich wie ein Liebesbrief an die Fülle des pazifischen Nordwestens, denn ein Großteil der Produkte des Restaurants stammt von der Farm und dem Obstgarten der Familie Nichols am Wenatchee River, nur zwei Stunden östlich von Seattle.

Aber was nicht auf der Speisekarte steht, ist Nichols‘ vierjährige Nüchternheit. Seine Frau und Geschäftsführerin Kate Willman Nichols ist seit 10 Jahren nüchtern. Ihr Chef-Barkeeper, Anthony Spruill, ist seit zwei Jahren nüchtern.

Zu den alkoholfreien Cocktails gehören NA-Spirituosen, hausgemachte Sirupe und Beilagen (Quelle: Stefanie Ellis)

Alkoholismus ist kein Thema, das Gastronomen seit jeher anerkennen, geschweige denn offen mit ihren Kunden teilen, was das Umfeld, das das Duo gepflegt hat, umso wirkungsvoller macht. Obwohl Nichols' Essen Anerkennung findet – er war Halbfinalist für den Preis „Best Chef Northwest and Pacific“ bei den diesjährigen James Beard Foundation Awards – hat seine Offenheit gegenüber seiner persönlichen Reise sein Restaurant zu mehr als nur einem Ort zum Essen gemacht. Es ist zu einem sicheren Ort für diejenigen geworden, die einen Ort suchen, an dem sie Zugehörigkeit finden.

Nichols besitzt Eight Row zusammen mit seinem Bruder Ian, der in London lebt, aber mehrmals im Jahr Seattle besucht, um Kirschen zu ernten und Zeit im Restaurant zu verbringen. Ian erstellt die Weinkarte jede Woche über Zoom zusammen mit der hauseigenen Getränkemanagerin und Sommelier Janice DeWitt. Und obwohl Nichols sagt, dass er und sein Bruder eine starke Partnerschaft pflegen, gibt er zu, dass es viel Zeit gedauert hat, bis sie dort angekommen sind, wo sie heute sind.

„Ian war schon immer von Essen, Wein und Gastfreundschaft fasziniert, und als wir zusammen in New York lebten, haben wir viel auswärts gegessen“, erinnert sich Nichols. „Aber er hasste es damals, mit mir zusammenzuleben. Er schloss sich in seinem Zimmer ein, weil er wusste, dass ich mich betrinken würde.“

Als Nichols zum ersten Mal in die Reha ging, hatten sein Bruder und andere Familienmitglieder eine Intervention durchgeführt. Er arbeitete für den berühmten New Yorker Gastronomen und Koch Mark Murphy, der ihm die Teilnahme an einem ambulanten Programm finanzierte.

„Ich war noch nicht bereit, nüchtern zu werden“, gab Nichols zu. „Ich habe weder Schrittarbeit gemacht noch meinen Sponsor angerufen. Ich habe meinen Therapeuten angelogen. Ich dachte, ich könnte ein Bier trinken und würde es nicht vermasseln. Dann ist eine Flasche Whisky weg, dann eine Tüte Kokain, dann [ Ich bin seit zwei Monaten auf der Kippe. Ich wusste, wenn ich ein Restaurant eröffnen, bis zu meinem 40. Lebensjahr leben und eine Beziehung haben wollte … dann musste ich mit dem Trinken aufhören.“

Sein Engagement bei Ben's Friends, einer Selbsthilfegruppe für Menschen in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie bei Sucht- und Drogenmissbrauch, bezeichnet er als den Beginn seines Lebens in der Genesung. Er und Willman Nichols sind Mitbegründer des Seattle Chapters und veranstalten wöchentliche persönliche Treffen im Eight Row sowie eine Zoom-Option, bei der jeder auf der ganzen Welt an der Gemeinschaft teilnehmen kann.

Nach einem dieser Treffen, als das Restaurant geschlossen war, brachte Willman Nichols drei NA-Cocktails für mich zum Probieren zusammen mit einem großen Tablett voller NA-Spirituosen, hausgemachten Sirupen und Beilagen. „Das war nötig, um diese Getränke zuzubereiten“, sagte sie. „Das ist keine Limonade und kein aromatisierter Saft. Die Zubereitung erfordert genauso viel Aufwand wie unsere Cocktails und sie sind zum gleichen Preis erhältlich.“

Die Handwerkskunst zeigte sich im granatfarbenen Cocktail Envy, dessen leicht süße und tanninhaltige Noten mich an einen Negroni erinnerten, mit warmen Gewürzen und bitteren Pflanzenstoffen, die auf der Rückseite des Gaumens zurückblieben. Das Getränk wurde aus einer Kombination kleiner NA-Spirituosen wie Wilderton Earthen, Giffard Aperitif, Pathfinder und Kentucky 74 Whiskey hergestellt.

Die Besitzer von Eight Row, David und Kate Nichols, sind zusammen vierzehn Jahre lang nüchtern (Quelle: Eight Row)

Ein gehobenes kulinarisches Erlebnis, das nullprozentigen Cocktails die gleiche Aufmerksamkeit schenkt wie ihren alkoholhaltigen Gegenstücken, ist in den USA noch nicht die Norm. Und obwohl der weltweite Marktwert von alkoholfreien und alkoholarmen Produkten im Jahr 2022 einen Umsatz von über 8,5 Milliarden Pfund (11 Milliarden US-Dollar) erreichte, ist die Restaurant- und Barbranche in den USA noch weit davon entfernt, ihr Angebot integrativ zu gestalten. Eight Row ist ein starkes Modell dafür, wie die Zukunft aussehen könnte, mit einem Dutzend Optionen, die zwischen der großen NA-Cocktailkarte und den kuratierten Getränken des wöchentlich wechselnden Degustationsmenüs des Küchenchefs reichen.

Die NA-Margarita – hergestellt aus Lyre's Agave Blanco, Seedlip Garden 108, Tomatillo-Sirup und Limette – passte perfekt zu einem Dungeness-Krabben-Pozole (ein feuriger Eintopf aus zartem, verarbeitetem Mais, der als Hominy bekannt ist) – dessen glitzernde rote Brühe überwiegend aus … Peperoni. Der Cocktail löschte die Flammen auf meiner Zunge, wie es nur eine gute Margarita kann.

„Wir wussten, wenn unsere NA-Cocktails im Gegensatz zu unseren anderen Cocktails stehen würden, müssten sie gleich aussehen und auf die gleiche Weise zubereitet werden – mit echten Spirituosen und saisonalen Elementen“, sagte Willman Nichols. „Als wir eröffneten, waren nur wenige Spirituosen verfügbar. Aber jetzt gibt es jeden Monat ein neues Produkt. Eine unserer Barkeeperinnen bereitete so schnell NA-Cocktails zu, dass sie die hinteren Regale neu arrangierte, um die Flaschen näher beieinander zu haben. Jetzt sind sie es.“ in Reichweite, so nah wie die guten Spirituosen [Flaschen der am häufigsten verwendeten Spirituosen in sehr einfacher Reichweite hinter einer Bar].“

Eine der Flaschen, die den ganzen Abend an den Tischen serviert wurde, war Joyus, der prickelnde Weißwein, den ich zu Beginn meiner Mahlzeit probiert hatte. Die in Seattle ansässige Gründerin Jess Selander, die seit 17 Jahren nüchtern ist, wandte sich mit ihrem Wein an das Duo, nachdem sie einen Artikel gelesen hatte, in dem sie offen über ihre Ziele für die nüchterne Gemeinschaft in der Lebensmittel- und Gastgewerbebranche sprachen.

„Ich glaube nicht, dass die Leute erkennen, wie wirkungsvoll es ist, in ein Restaurant zu gehen und alkoholfreien Wein auf der Speisekarte zu sehen“, sagte sie. „Als nüchterner Mensch fühlt man sich gesehen und einbezogen. David und Kate verändern die Branchenkultur.“

Nichols freut sich, wenn er positives Feedback von Freunden und Kunden erhält, denn das bedeutet, dass seine Vision, einen integrativen Raum zu schaffen, Wirklichkeit geworden ist.

„Dieses Restaurant ist für jeden, der hier reinkommt, anders, und das gefällt uns“, sagte er. „Eine Umgebung zu schaffen, in der sich Menschen wohlfühlen, ist wichtiger als Geld zu verdienen. Für uns ist das etwas Größeres.“

Wenn man Nichols und Willman Nichols vor ein paar Jahren erzählen würde, dass sie als zwei nüchterne Menschen in einer von Alkohol dominierten Branche ein Restaurant eröffnen würden, in dem sie sich ihren Dämonen stellen und offen darüber diskutieren würden – und das alles, während sie für prestigeträchtige Auszeichnungen nominiert werden und ein neues unterstützen Die Erholungsbewegung im ganzen Land hätte sie vielleicht für abwegig gehalten.

Aber jetzt ist es einfach ein weiterer Grund, weiterzumachen.

In die Zubereitung eines NA-Cocktails wird genauso viel Aufwand gesteckt wie in einen Standard-Cocktail (Quelle: Eight Row)

„Die Tatsache, dass ich Alkoholiker bin, begeistert mich für die Arbeit, die wir machen“, sagte Willman Nichols. „Und wenn jemand unsere NA-Cocktails sieht und sich dadurch zugehörig fühlt, dann habe ich das Gefühl, dass wir etwas getan haben.“

Nichols sagt, das Restaurant sei Teil seiner Genesung geworden. „Wenn es weg wäre, wäre ich immer noch in der Genesung, aber es braucht alle, damit das Ding funktioniert“, sagte er. „Für Restaurants – und Nüchternheit – kann man es nicht alleine schaffen. Man muss um Hilfe bitten. Es gibt harte Tage, aber wir müssen darüber reden. Wir müssen über psychische Gesundheit reden. Ich höre oft Leute sagen: „Restaurant“. Die Branche muss sich ändern, und ich bin anderer Meinung. Die Leute, die die Restaurantbranche leiten, müssen sich ändern.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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